Alla fine del 2015,  con i nuovi proprietari, Cerbaiona si è convertita alla  viticoltura biologica. 


Col 2017, si aggiunge un altro ettaro e mezzo di Sangiovese, piantato sul declivio più ripido del colle, sotto la villa. Sarà l’area più speciale di questo cru, benché fino a questo momento sia stata occupata da un oliveto poiché di più agevole conduzione rispetto a un vigneto. 

Cerbaiona - Villa padronale seicentesca con intima cappella e un giardino rinascimentale dove dimora, da tempo immemorabile, un cipresso maremmano. Il fascinoso complesso s’innalza su una cintura di muri. Questa è Cerbaiona, 400 metri sul livello del mare, a Nord Est del borgo di Montalcino. La vista sconfina nei territori di Pienza, mentre il Monte Amiata domina a Sud, con discrezione. E’ inevitabile: lo sguardo del viaggiatore che da Torrenieri si spinge a Montalcino non può che essere catturato da Cerbaiona.

ll winemaking si avvale di  un approccio artigianale che parte dalla separazione dei vigneti. Tavoli di selezione e una diraspatrice all'avanguardia, del marchio Mori, garantiscono la selezione e conservazione dei migliori acini. Questi vengono poi trasferiti - senza essere pigiati - in tini triconici di legno di 15, 25 e 30HL. 



Da secoli è il volto di questo angolo di Montalcino e ancor prima che comparisse la denominazione “Brunello di Montalcino”, si diceva: Il vino più buono viene da la Cerbaiona. Erano le prime indicazioni di un luogo particolarmente vocato per il Sangiovese. Un vero cru.

Nel 1977 vi approdò un uomo non oriundo, e che per questo si rivolse ai vicini per ripiantare ed espandere il vigneto. Con l’annata 1981, Cerbaiona é così diventata un marchio di vino, con debutto sui mercati quattro anni dopo.


VITICOLTURA


La vigna di Cerbaiona è costituita da tre blocchi piantati nel 1978, 1983 e 2000, con meno di 3.600 piante per ettaro. Alcuni vigneti sono in declino a causa delle fallanze, ma è stato avviato un piano per ripiantare gradualmente a guyot, con sesti di impianti di più alta densità. I cloni sono stati selezionati dal vivaio Guillaume. 



Cerbaiona produce  annualmente fra le 10 e le 15mila bottiglie di Brunello di Montalcino e, in relazione all'annata, fra  le 3  e le 5mila bottiglie di Rosso di Montalcino. Al fine di garantire qualità e selezione, l'azienda talvolta produce piccole quantità di Sangiovese IGT.

Ai critici non sfuggì quello che i locali sapevano da sempre: l’eccezionalità del luogo, indubbiamente privilegiato. L’ermo colle di Cerbaiona e il terreno di galestro, con una punta di sabbia, contrassegnano quest’area di Montalcino, madre di uve con pochi pari. Anche senza interventi particolari, è possibile ottenere un vino unico.

Nel corso dei decenni, Cerbaiona è diventata un Brunello cult, immediatamente identificabile con la terra che lo produce.  I tratti inimitabili e personali ne fanno un cru e  definiscono il suo essere distinguendolo da ogni altro Brunello.

Nell’autunno 2015, Diego Molinari, ottantaquattrenne, ha venduto Cerbaiona a un Gruppo di investitori guidato dall'americano Gary Rieschel, appassionato collezionista di vini, e a Matthew Fioretti che gestisce ogni aspetto del podere. Nella primavera 2016 Cerbaiona ha trovato la sua colonna portante in  Maurizio Bovini,  forte di un'esperienza decennale nei vigneti e cantine di Montalcino. Il Gruppo è animato dalla passione per la viticoltura, la terra, il vino e per questo luogo così speciale.

WINEMAKING 



La fermentazione avviene con lieviti indigeni. Durante la prima settimana di fermentazione, si lavora il cappello con la follatura manuale riducendo al minimo i rimontaggi, così da ottenere vini equilibrati ed eleganti. Dopo la pressatura, i vini sono mantenuti separatamente: il vino pressato non viene utilizzato, mentre  vino fiore viene collocato nei tini triconici per fare la malolattica, rimane quindi sulle fecce fini periodicamente mescolate fino alla primavera.
I vini sono poi trasferiti in botti ovali, in rovere di Slavonia, di 10, 17 e 20HL, e nel corso  dell'invecchiamento di trenta mesi, affrontano un minimo di travasi.  Le botti, come i tini triconici, nascono nella  bottega dei maestri bottai Klaus e Jacob Pauscha.